减糖和蛋白质强化产品中苦味的掩盖剂随着食品制造商减少糖分和增加蛋白质含量，苦味正

成为配方面临的更大挑战。掩味剂、苦味阻滞剂、味觉调节剂和互补风味系统越来越多地用于保持可口性，而无需简单地添加更多的糖、盐

或调味剂。

食品配方正进入一个艰难的平衡期。

消费者越来越希望产品含有：

更

• 少的糖

分

• 更多蛋白质

• 清洁剂标签

更

• 少的卡路里

• 更好的营养

成分

但是改善营养表现会产生感官问题。

减少糖分可以去除以前平衡苦味的甜味。

蛋白质强化会带来苦味、涩味或白垩的特性。

结果是一个熟悉的配方问题：

制造商如何在不使产品味道变差的情况下改善产品的营养成分？

掩蔽剂正在成为答案的重要组成部分。

为什么蛋白质成分有味道苦味

蛋白质本身不一定是苦的。

问题通常来自蛋白质加工或消化过程中产生的肽和氨基酸。

植物蛋白特别具有挑战性。

豌豆、大豆、大米和其他植物蛋白等成分可能起到作用：

• 苦味

• 涩

味

• Beany notes

• Grassy

notes

• 泥土味

• 干口

感水解也可以产生苦肽。

这在高蛋白饮料、棒状饮料、粉末和乳制品替代品中尤为重要。

减少糖分使苦味更加明显

糖的作用不仅仅是提供

甜味。

它有助于整体口味平衡。

去除糖分后，以前隐藏的不良音调会变得更加明显。

这就是为什么通过简单地用高强度甜味剂代替蔗糖来减少糖分并不总是能产生相同的感官体验的原因。

消费者可能会发现：

• 苦

味

• 金属香

• 味挥之不去的甜味

• 甘草般的味道

• 涩

味因此，配

方面临的挑战不仅仅

是

替代糖。

它正在重塑糖以前提供的完全的口感平衡。

高强度甜味剂可以创造自己的挑战

甜味剂，如甜叶菊、三氯蔗糖、罗汉果和其他高强度

系统可以产生不同的时间味觉特征。

有些可能有：

• 延迟的甜味

• 挥之不去的甜

味回味

• 苦味

• 甘草般的味

道当

产品含有少量糖或脂肪以提供口味平衡时，效果会变得更加明显

。

因此，制造商越来越多地将甜味剂与口味调节剂和掩蔽技术相结合。

什么是掩蔽剂？

掩蔽剂是旨在减少对不良味道或香气的感知的成分或配料系统。

它们不一定能去除潜在的苦味化合物。

相反，它们可以改变感官系统对它的感知。

视技术而定，掩蔽系统可以：

• 减少苦味抑制回味改善甜度

• 感知

• 减少涩

味

• 增加口感

• 平衡异味

这使得它们在无法轻易去除潜在成分时特别

有用。

苦味阻滞剂的作用方式

苦味阻滞剂会干扰人们对苦味的

感知。

味觉受体负责检测不同类别的味觉化合物。

某些化合物与苦味受体相互作用，包括 TAS2R 受体家族的成员。

因此，研究人员和成分开发人员探索了可以降低这些受体对苦味化合物的反应的分子。

这创造了一种更具针对性的方法，而不仅仅是添加更多风味。

掩盖风味通常更实用

在商业配方中，并非总是需要完全阻断受体

。

相反，制造商可能会建立一个口味系统，使不良的味道不那么引人注目。

例如：

香草 + 甜味 + 奶油味 + 味道调制

可以使蛋白质饮料的口感比单独的蛋白质饮料更顺滑

。

目标不一定是消除所有苦味分子。

这是为了使成品的味道平衡。

香草是一种强大的遮盖工具

Vanila 被广泛用于营养产品中，因为它不仅可以提供可识别的

味道。

香草味有助于与以下方面建立联系：

• 甜味奶

• 油

甜

• 点

• 牛奶

• 顺滑度

这使得香草在蛋白质饮料和低糖配方中特别有用

。

但是，当苦味很强时，仅用香草掩盖味道可能还不够。

可可可以帮助生产蛋白质产品

巧克力和可可口味是另一种常见的策略。

可可的天然苦味可以帮助将其他苦味融入熟悉的味道中。

例如，与中性口味的产品相比，巧克力蛋白奶昔可以更有效地耐受某些与蛋白质相关的异味。

这种方法通过感官整合起作用，而不仅仅是消除苦味。

盐可以影响味觉平衡

传统上盐与咸味应用有关，但它会影响整体味觉感知

。

在某些配方中，仔细控制钠含量可以帮助平衡不良的味道。

但是，这种方法有局限性。

试图同时减少钠含量的制造商不能简单地增加盐分来掩盖苦味。

这创造了对更复杂的口味调制系统的需求。

酸可以改变感知

酸度也可以影响对苦味和甜味的感知

。

柠檬酸、苹果酸和其他食用酸可以改变配方的感官平衡。

在饮料中，酸度可以提供亮度，并有助于防止产品的味道变淡。

但是酸度过高会造成不同的问题。

它会增加酸味，并可能使某些苦味或涩味更加明显。

因此，正确的平衡至关重要。

Kokumi Can Add Mouthfulness Kokumi 技术之所以受到关注，是因为它们可以改善人们对饱腹感和连续性的

感知

。

kokumi活性化合物不是直接增加浓郁的味道，而是可以使现有的口味看起来更加完整。

这可用于低糖和高蛋白配方。

更强的口感可以帮助补偿糖分或脂肪的流失。

甜味调节剂可以改善减糖效果减

糖通常会带来第二个问题：

替代甜味剂的行为可能不像

蔗糖。

甜度调节剂可以通过以下方式帮助改善感官特征：

• 增加感官感知度

• 减少挥之

不去的味
觉

• 改善发作

• 平衡苦

味使口感

• 更接近糖这使配方设计师可以减少甜味

剂的使用，同时获得

更熟悉的感官反应。

蛋白质选择先于掩蔽

不应使用掩蔽技术来补偿不良的蛋白质

选择。

不同的蛋白质具有不同的感官特征。

例如，配方设计师可以比较：

• 乳清蛋白

• 牛奶蛋白

• 大豆蛋白

• 豌豆蛋白

大

• 米蛋白

• 马铃薯蛋白

• 蚕豆蛋白

最好的解决方案可能是在添加掩膜剂之前选择一种具有天然清洁味道的蛋白质

。

这可以减少以后所需的口味校正量。

蛋白质加工也很重要

蛋白质的分离和加工会影响口味。

变量包括：

• 提取方法

• 热处理

• 干燥

• 水解

• 纯化

• 储存

因此，来自不同供应商的两种蛋白质成分可能具有明显不同的

感官特征。

这对采购团队很重要。

成本最低的蛋白质可能会产生更高的下游风味成本。

使用成本比原料价格更重要按每千克计算

，掩膜剂可能显得昂贵

。

但是它可以在非常低的浓度下使用。

例如：掩蔽剂 A：

使用 0.05% 时为 20 美元/千克掩膜剂 B：使用 0.5% 时为

8 美元/千克

第二种成分的购买价格较低，但配方成本可能更高。

因此，采购团队应计算：

使用成本=成分价格×剂量

这为比较掩蔽系统提供了更好的基础。

掩膜可以降低重新配方成本

强大的掩膜系统还可以减少重复更换配方的需求。

如果没有有效的掩盖，制造商可能会尝试通过以下方式来解决苦味：

• 改变蛋白质

• 增加甜味剂增加

• 风味增加

• 脂肪

• 添加更多糖

每种变化都会产生另一个感官问题。

有针对性的掩蔽系统有可能简化配方。

高蛋白饮料是主要应用

蛋白质饮料尤其具有挑战性，因为消费者期望它们口感顺滑清爽。

这些

产品可能含有高水平的蛋白质，同时也是：

• 低糖低

• 脂肪低

• 卡路里

这留下的隐藏异味的空间相对较小。

随着蛋白质浓度的增加，感官负担也会增加。

这创造了对专为高蛋白饮料设计的掩蔽系统的需求。

蛋白棒有不同的挑战

蛋白质棒呈现不同的配方环境。

它们可能包含：

• 浓缩蛋白质

• 分

离物糖

• 浆

• 纤维

• 甜味剂

• 坚果

• 可可味系统质地也会

• 影响味觉

感知。

干燥和涩味会使苦味变得更强烈。

因此，成功掩盖可能需要以下几种组合：

口味 + 甜味 + 脂肪 + 水分管理 + 质地改

良

植物基乳制品替代品需要口感校正植物基牛奶、酸奶和甜点产品可能含有来自底层植物材料的天然异味

。

大豆、豌豆、燕麦和其他成分可以引入消费者与乳制品无关的味道。

因此，香料系统可以结合：

• 香草

• 奶油香

调

• 焦糖

• 可可

• 水果味

• 味道调节剂

目标是在保持产品的植物性定位的同时，营造出熟悉的感官特征。

功能性食品增加挑战

功能性食品可能含有营养价值但感官困难的成分。

例子包括：

• 维生素

• 矿物质

• 植物提取

物

• 氨基酸

• 纤维

• 蛋白水解

• 物植物提取物

其中许多成分会带来苦味或其他不良的味道。

随着功能性食品配方变得越来越复杂，掩盖味道变得越来越重要。

植物成分特别困难

许多植物提取物天然含有苦味化合物。

例子包括一些：

• 草药提取物

• 多酚

• 生物碱

• 植物浓缩

物去除

苦味也可以去除一些所需的功能化合物。

因此，掩蔽成为一种实用的选择。

制造商可以改变其感官影响，而不是去除活性成分。

封装可以提供另一种解决方案

封装可以减少成分和味觉受体之间的直接相互作用。

活性化合物可以封闭在载体系统中，然后在消化道或受控阶段释放。

潜在的好处包括：

• 减少即时苦

味

• 提高稳定性

• 更好的风味保护

• 控制释放

这对于营养品和功能性食品应用特别有用。

香气可以影响味觉感知

味觉只是感官体验的一部分。

香气强烈影响消费者对味道的看法。

因此，制造商可以使用芳香系统将注意力转移到理想的特性上。

例如：

香草香气 → 奶油和甜味

组合

巧克力香气 → 甜点关联

柑橘香气 → 新鲜度关联

浆果香气 → 甜水果关联

这可以在不直接改变其化学成分的情况下使苦味成分更容易被接受。

“天然” 要求使配方复杂化

清洁标签和自然定位的产品带来了另一个挑战。

掩蔽系统在技术上可能有效，但不符合所需的成分声明。

因此，制造商可能会优先考虑：

• 天然香

• 料发酵成分

• 植物衍生化合物

• 植物提取

物

• 天然来源的味道调节剂

这可能会缩小可用的技术范围。

必须评估监管状态

口味掩盖成分必须符合适用的食品法规。

要求可能因国家和产品类别而异。

采购团队应核实：

• 成分身份

• 允许使用最大使用

• 量

• 标签声明

• 自然/人工分类

• 过敏原状态

• 转基因生物要求

• 认证要求

如果不能在目标市场上使用，技术上有效的掩盖

成分在商业上毫无用处。

供应商资格认证变得越来越重要

掩蔽技术通常是特定应用的。

供应商可以提供多种系统设计用于：

• 植物蛋白

• 乳制品蛋白

• 维生素

• 矿物质

• 植物提取

物

• 高强度甜味剂

买方应索取应用数据，而不仅仅依赖技术规格表。

有用信息包括：

• 推荐剂量

• 目标应用

• 感官测试结果

• 稳定性数据

• 与甜味剂的兼容性

• 加工条件

• 保质期性能

感官测试应成为采购的一部分采购

团队应避免纯粹根据价格选择掩蔽成分。

正确的评估应包括盲目感官测试。

比较：对照

配方

掩蔽系统 A

掩蔽系统 B 掩蔽系统

C

测量：

• 初始苦味苦

味

• 强度

• 余味

• 甜

味口

• 感

• 总体

喜好这

为供应商选择提供了更有用的依据。

屏蔽系统可能会产生新的口味问题

屏蔽并不总是中立的。

旨在减少苦味的系统有时会引入：

• 金属

• 味甜味失真

• 挥之不去的味道

• 香气会改变

• 口感效果这就是为什么配

方优化是必要的。

最好的掩膜剂是在不产生另一种遮盖剂的情况下减少目标音调的掩膜剂。

人工智能可以改善口味掩盖

口味配方越来越适合数据驱动的优化。

制造商可以结合：

• 感官面板数据

• 成分

• 蛋白质类型

• 甜味剂系统

• 风味概况

• 剂量

• 加工条件

机器学习模型有可能识别出在保持甜度和风味影响的同时最大限度地减少苦味的组合。

这可能会减少物理配方试验的数量。

未来可能是多模态掩蔽

最有效的解决方案可能会结合多种机制。

例如：

蛋白质选择

↓

蛋白质

加工优化

↓ 甜度调整 ↓

风味调节

↓

苦

味

掩

盖

↓

香气增强

↓

质地优化

这种综合方法比依赖单一掩膜化合物更强大。

买家应该问供应商什么

在批准掩码系统之前，采购团队应该问：

1. 该系统的目标是哪些特定的不合时宜？

2. 推荐使用级别是多少？

3. 使用成本是多少？

4. 它与所选蛋白质兼容吗？

5. 它与所选的甜味剂一起使用吗？

6. 它能在处理和存储中存活下来吗？

7. 有哪些感官数据可用？

8. 它如何影响标签？

9. 有哪些认证可用？

10. 供应商能否提供稳定的商业量？

这些问题可以防止以后进行昂贵的重新配方。

市场机会

高蛋白和低糖食品的增长为口味调节供应商创造了巨大的应用机会。

需求可能来自：

• 蛋白质饮料

• 运动营养

• 代餐

• 蛋白棒

• 植物基乳制品植物性

• 肉类

• 功能性食品

营养

• 饮料

• 低糖糖果

随着配方在营养方面变得越来越雄心勃勃，对感官矫正的需求可能会增加。

对采购的影响

对于买家来说，关键的转变是从购买食材到购买感官表现。

蛋白质供应商可能会在蛋白质百分比和价格上竞争。

掩膜供应商可以在以下方面竞争：

减少每克苦味

使用成本

标签兼容性

加工稳定

性

感官性能

这改变了原料供应商展示价值的方式。

结论

减糖和蛋白质强化食品的增长给食品行业带来了根本的感官挑战。

减少糖分可以消除甜味和风味平衡的重要来源，而较高的蛋白质水平会带来苦味、涩味和其他异味。

掩蔽剂、味觉调节剂、风味系统、kokumi 成分、芳香技术和封装为制造商提供了多种工具来解决这些问题。

但是最强的方法很少是单一成分。

成功的配方通常需要将蛋白质选择、工艺优化、甜度管理、口味设计和有针对性的口味掩盖相结合。

对于采购团队而言，关键指标不是掩膜成分本身的价格。

这是在成品中实现所需感官效果的成本。

随着食品制造商继续同时追求更高的蛋白质和更低的糖分，口味掩盖技术正在从利基配方工具转向主流食品成分战略中越来越重要的部分。

商业机会显而易见：

只有当消费者愿意享受产品时，更好的营养才能取得大规模成功。